Продукция
На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов сыра! Точное число, наверное, не сможет назвать никто. Вот почему в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров.
Давайте попробуем понять, от чего зависит такое разнообразие сыров. Многочисленные нюансы во вкусе и аромате сыра определяются множеством факторов. Молоко, из которого вырабатывается сыр, может быть коровьим, козьим, овечьим. Большую роль играет корм, который получают животные, и климат той местности, где они пасутся. Поэтому сыры одного сорта, но изготовленные в разных регионах, никогда не получаются одинаковыми. Кроме того, у сыра бывает различная жирность. На вкус, запах и плотность сорта влияет также способ приготовления. Большое значение имеют способ и сроки хранения. В результате получаются сыры самого разнообразного вкуса.
В соответствии со способом сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы — кисломолочные и сычужные. И они — отнюдь не равноценны.
Кисломолочные сыры – сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без применения молокосвертывающих ферментов. На сегодняшний день на рынке практически не представлена группа кисломолочных сыров.
Группа сычужных сыров более представительна, к ним, собственно, относятся практически все наиболее известные сорта сыра. Сычужный фермент может быть животного и неживотного происхождения. Основная масса сыров производится именно с использованием сычужного фермента животного происхождения. Но существуют заменители сычужного фермента - микробиальные. Они широко используют при производстве сыров, в том числе импортных. Микробиальный фермент точно так же используют для производства твердых, мягких и полутвердых сыров, как и сычужный фермент животного происхождения. Данные сыры особо востребованы среди людей, придерживающихся вегетарианства.
Основной показатель, по которым делят сыры на классы - массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на сверхтвердые, твердые, полутвердые и мягкие.
Сверхтвердые сыры вырабатывают с высокой температурой второго нагревания при обсушке сырной массы до содержания влаги менее 51%. Это сыры многолетней выдержки, их не разрезать обычным ножом – они превратятся в крошку. Поэтому их колят большими кусками с помощью специального короткого клинка с сердцевидным лезвием или срезают ножом-лопаточкой, которыйрежет сыр очень тонко, как будто снимает стружку. За счет длительной выдержки такие сыры приобретают остро выраженный, концентрированный сырный вкус и запах.
Твердые сыры во всем мире пользуются давней и заслуженной популярностью. Вырабатывают с высокой температурой второго нагревания, содержание влаги в сырной массе 49-56%. Созревают твердые сыры от 1,5 месяцев. Их консистенция пластичная, с рисунком из крупных овальных глазков либо без рисунка, вкус и запах выраженный и сырный, пряносладковатый.
Для выработки этих сортов сыра к молоку предъявляют особые требования – оно должно быть получено от коров, питающихся исключительно естественными кормами – травой и сеном с чистых лугов, что и придает сыру специфические вкусовые свойства. Для производства 1 кг твердого сыра необходимо не менее 12 литров молока. Созревание таких сыров происходит всегда в твердой натуральной корке под опытным наблюдением Мастеров.
Каждый сорт сыра созревает при разной температуре, и у каждого свой срок зрелости. Твердые сыры вызревают в среднем от 1,5 месяцев до года, и само время полирует грани вкусов.
Полутвердые сыры вырабатываются с применением низкой температуры второго нагревания, содержание влаги в таких сырах достигает 44-46%. Эти сыры обладают очень выраженным молочным вкусом и насыщенным сливочным ароматом. Их консистенция отличается плотностью в сочетании со сливочной мягкостью. Поверхность большинства сыров этого вида покрыта специфическим ажурным рисунком из глазков и дырочек различной формы.
Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. Из известных всем сыров к полутвердым относятся: Сливочный, Российский, Витязь, Голландский.
Производство полутвердых сыров в отличие от твердых отличается технологией производства и более коротким сроком — в среднем 4-6 недель.
Мягкие сыры производятся без длительного созревания, содержание влаги в таких сырах от 46 до 82%. В группу этих сыров относят рассольные сыры и сыры с плесенью. Все без исключения виды мягких сыров характеризуются своей высокой пищевой ценностью, а также нежной консистенцией и специфическим вкусом. Уникальность технологии производства мягких сыров заключается в исключении процессов прессования, а также нагревания створоженной молочной массы.
Основное отличие рассольных сыров от остальных видов сыров заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле, чтобы как можно дольше сохранять свои особенности. Эти сыры не имеют корки, содержат белок, а их консистенция умеренно плотная и нежная. Кроме того, вкусовые и потребительские свойства рассольного сыра значительно отличаются от других видов сыров, ведь в их составе содержится достаточно большое количество соли.