Продукция
Существует огромное количество самых разных видов сыра, все они отличаются по жирности, составу и вкусовым качествам. Именно состав сыра и определяет его вид, сорт и вкус. Основные ингредиенты, которые входят в состав сыра – это молоко нормализованное или пастеризованное, соль, закваска и молокосвертывающий фермент.
Молоко является основным и самым важным ингредиентом любого сыра.
Чтобы соответствовать высоким стандартам, молоко должно обладать высоким содержанием белка. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению к массе его сухого вещества. А главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке вредных микроорганизмов до уровня, при котором они не могут нанести ущерба качеству готового продукта.
Лучший вариант молокосвертывающего фермента – это сычужный фермент, получаемый из желудков телят. Но довольно часто он заменяется различными химическими аналогами.
Особенности того или другого сыра различаются по использованию той или иной закваски. Она позволяет дозревать сыру, придавая особенный вкус этому продукту. На сегодняшний день чаще всего используются молочнокислые бактерии, а иногда и пропионовокислые бактерии.
Среди прочих дополнительных ингредиентов в составе сыра допускается, аннато (натуральный краситель) и хлористый кальций.
Аннато является одним из старейших натуральных пищевых красителей. Краситель добавляется в молоко для обеспечения стандартной окраски сыра в течение всего года.
Хлористый кальций еще называют отвердителем. При пастеризации молока часть кальция выпадает в осадок. Для его замещения в молоко добавляют хлорид кальция. При пастеризации молока из-за потери кальция ухудшается качество сырного сгустка и плотность будущего сыра. Чтобы это исправить, добавляют хлорид кальция. Большая часть раствора хлорида кальция уходит вместе с сывороткой после получения сырного зерна и прессования сыров.
Такую добавку можно встретить во многих российских сырах, при этом швейцарцы, например, в свои сыры хлористый кальций не добавляют.