Продукция
В наше время существует огромное множество различных сортов сыра. Они имеют различный вкус, цвет, запах, а помимо этого отличаются между собой рисунком на срезе, текстурой. Сырные дыры (правильно говорить «глазки») имеет различный размер и форму, но как они получаются?
По происхождению их можно разделить на 2 вида: появляющиеся в процессе производства и появляющиеся в процессе созревания.
Всем известный ажурный рисунок на сырах с мелкими глазками неправильной угловатой формы получается в процессе производства сыра (насыпным способом). После выработки сырного зерна от него отделяют сыворотку и засыпают в формы. Между сырными зернами остаются пустоты, которые сохраняются в дальнейшем процессе прессования сыра и соответственно, в готовом продукте. Чаще всего в России по данной технологии производят полутвердые сыры, такие как Российский, Витязь. Но есть и твердые сыры, произведенные по данной технологии, например, сыр Артельный.
В одном из фильмов немого кино с участием Чарли Чаплина есть забавный эпизод. Великий актёр, исполняя роль официанта, перед тем, как подать на стол тарелку с сыром, просверливал в нём дырочки... коловоротом. Так он хотел выдать не очень качественный сыр за первоклассный — швейцарский.
Правильные круглые глазки всегда привлекали любителей сыра. Такие глазки получаются при производстве сыра пластовым способом. Сырное зерно не засыпают в форму, а формируют пласт, который подвергается прессованию. Таким образом, между сырными зернами практически не остается пустот. Сырные глазки появляются в длительном процессе созревания сыра. Благодаря движению молочнокислых бактерий выделяются газы (углекислый газ, водород, амииакт и др.). Характер рисунка сыра определяется свойствами сырной массы и интенсивностью накопления в ней газов. Они, накапливаясь в пустотах между сырными зернами, раздвигают массу, в результате чего и образуются глазки.
Форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве.
В некоторых случаях глазки отсутствуют, что также является нормой для определенных сортов сыра.