Продукция
Отличительная особенность твердых сыров - длительный процесс созревания. Чем дольше зреет сыр, тем он вкуснее, насыщеннее, а значит, дороже. Корочка образуется в процессе созревания сыра.
Если сыр помещается до начала созревания в пакеты и созревает в них, то корочка не образуется. Это характерно для полутвердых сыров.
Твердые же сыры после посолки оставляют для созревания при определенных условиях в специальных камерах. Во время процесса созревания сыроделы постоянно поворачивают сырные головы, некоторые сыры чистят и моют. При этом вода постоянно испаряется с поверхности, что создает и укрепляет корочку. Толщина корочки может достигать 1см, чем дольше сыр созревает – тем толще сырная корочка. Твердая часть сыра (подкорковый слой) - является съедобной, как и сам сыр (следует иметь ввиду, что речь не идет о экстратвердых сырах, созревающих более года).
Перед созреванием сыры покрываются специальным полимерным покрытием, которое бывает разных цветов. Перед отгрузкой на сыр наносят парафиновое покрытие для обеспечения стабильных показателей качества сыра и его длительное хранение. При снятии парафинового покрытия корочку можно употреблять в пищу или использовать в приготовлении блюд.